曲塊、高粱、酒甑、窖池……

時間、方法、思考、關心……

你用轉化的智慧，不斷探索。

你從土里、水里、空氣里，

開出一朵朵花香。

質量在你手上，你的手藝，

折疊進一瓶叫茅臺的酒。

這瓶酒能裝，裝兩千年匠作。

這瓶酒里有你：你是風味人間里的傳世醬香。

從1到10

茅臺酒建于10個數字之上的傳統釀造工藝，神秘而自有魔力，要么完全遵從，要么整段垮掉。從1到10，能容忍的誤差幾乎為0。其中任何一步變化，都可能影響茅臺酒最終的產量與質量。

“1”是指茅臺酒以一年為一個生產周期，順天而行，遵從道法自然。

赤水河谷的祖先，始終遵從氣候的變化和太陽的周期運動，來進行種植和生產。茅臺酒釀造與農歷中獨有的二十四節氣關聯至深。

比如霜降前后，正是重陽，赤水河雨季結束，水流開始變得清澈，氣候也很適宜，適合下沙收堆、入窖發酵。此時正式下沙投料，開啟茅臺酒從重陽開始到次年八月結束的一年生產周期。但如果是閏月為九月至臘月的特殊年份，下沙啟動時間則要與重陽節錯開。

“2”是指茅臺酒生產的兩次投料、兩種發酵方式。

茅臺酒順應天時，全年分兩次投料，其他名優白酒生產則是一年四季都可投料。 這也是茅臺酒獨特的一大原因。

兩次投料，是指下沙（“沙”指高粱）、造沙。重陽下沙時，將高粱磨成二八比例的細末和塊皮。潤好的高粱加母糟蒸透，攤晾，拌曲，經堆積發酵后又入窖發酵一月。一個月后進行第二次投料，即造沙。茅臺酒釀造工藝是對高粱逐步糊化的過程，造沙時將高粱磨成三七比例的細末和塊皮，與下沙發酵好的糧醅按五五的比例混合均勻，再重復蒸糧、攤晾、拌曲，全年投料即告完成。

兩種發酵方式：一是堆積發酵，在晾堂上進行，為有氧發酵，是讓微生物在有氧的條件下進行擴培和產生香氣成分前驅物質，也 叫“陽發酵”；二是窖內發酵，在窖池內進行，為無氧發酵，通過微生物無氧代謝產生酒精和香味物質，也叫“陰發酵”。

從第一粒糧食被磨碎開始，酒師的神經就繃緊了，茅臺酒工藝復雜，時刻都要注意每一個工藝環節的細微處，絲毫馬虎不得。

“3”有兩層含義，第一是指茅臺酒有三種典型體：醬香、醇甜、窖底香。

不似其他白酒，清香是清香，濃香是濃香，茅臺酒更多的是迷人的“復合香”，其味濃而不艷、長而不淡。其中，醬香是芳香族化合物質散發出的香味香氣，豐富異常，是茅臺酒勾兌的主體，尤其珍貴。醇甜含醇類較多，呈甜味，能在勾兌中發揮神奇的緩沖作用。窖底香芳香濃郁，顯得較為柔和。

第二是指茅臺獨特的“三高工藝”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒。

制曲溫度超過60℃，高溫篩選出一批優良微生物，為制酒提供了香味香氣物質及前驅物質。這在世界蒸餾酒中，都是極其獨特的。酒醅堆積頂溫達到50℃左右，高溫堆積也是為了篩選微生物，讓酵 母生長。茅臺酒的接酒溫度在37～45℃之間，醛類及硫化物等低沸點物質就被最大限度地排除掉了，所以酒中低沸點物質較少。

“4”是指40天制曲發酵；“5”是指在五月端午黃金時間制曲；“6”則是6個月存曲。

醬香酒行業有句話：“曲為酒之母，糧為酒之 父?！?0個數字中，制曲占了3個，其重要作用，可見一斑。

“7”是指茅臺酒工藝中廣為人知的“七次取酒”。

在兩次投料入窖發酵后，次年1月中旬，即進行第一輪次取酒。農歷臘月（即春節前），結束第一輪次生產。次年農歷正月中旬，啟動第二輪次生產。取第一、二輪次酒時，天氣較冷，出酒量不好控制，少不得也多不得。這兩個輪次的酒，是產酒風向標。如果產量和質量不佳，要及時分析原因，調整工藝細節。

4月中上旬，迎來尤為重要的第三輪次取酒。第三輪次酒是醬香典型體的第一爐，其出酒的產質量，很大程度是本年度產質量的縮寫。5月中下旬是茅臺酒生產的黃金時節，進行第四輪次取酒。7月中旬，高溫熱浪下，茅臺也迎來火熱的五輪次取酒。8月上旬，進行第六次取酒。9月上旬，茅臺酒釀造迎來第七輪次取酒和丟糟。一年一個生產周期，在七輪次之后，也就暫時告一段落。

“8”則是指八次加曲、堆積、入池發酵。

從下沙到造沙再到六輪次，都會按一定的比例加入酒曲，全年累計加入酒曲與高粱比例達1:1。前后共八次加曲、堆積、入池發酵，因此茅臺酒的用曲量是其他白酒的四倍多。所以茅臺酒中酚類化合物質多，是其他白酒的三到四倍。

“9”則是指九次蒸煮。

每一次蒸煮，都是在不斷汲取紅纓子糯高粱的精華，讓其在微生物的代謝作用下，綻放酒的芬芳。

“10”是指十種獨特工藝，包括：“三高”，即高溫發酵、高溫制曲、高溫接酒；“三低”，即糖化率低、水分低、出酒率低；“三 多”，即輪次多、用曲多、耗糧多；“一少”，即輔料少。

這一個數字，更像一個總結。眾所周知，茅臺酒用糧多，5公斤糧食才產1公斤酒，比其他酒的用糧比例要高出一大截。下料足，本身也是因為茅臺酒出酒率低，不下足5公斤糧就釀不出茅臺酒。有人曾問這樣的做法是不是消耗太大，認為加水勾兌能夠提高產量。但茅臺酒遵循以酒勾酒，用天然發酵的基酒原料勾調成味，不會添加外來物質。

從1到10，從無到有。從投料到出廠，每批酒都要經過30道工序、165個工藝環節，聯結8158個負責直接制造或質量控制的茅臺人。 這10個最基本的自然數背后蘊藏著復雜而有溫度的力量。這些力量，正是茅臺的核心，它們堅韌、挺拔，靜待收獲。